14
ОГЛАВЛЕНИЕ.
1. Витамины группы А 2
а) Источники жирорастворимых витаминов. 2
б) Физиологическое значение. 5
2. Витамины группы D (кальциферолы) 7
а) Источники. 7
б) Физиологическое значение. 8
в) Потребность. 9
3. Витамины группы Е (токоферолы) 11
а) Физиологическое значение 11
б) Недостаточность. 12
4. Витамины группы К (филлохиноны) 13
а) Физиологическое значение. 13
б) Источники. 14
К жирорастворимым витаминам относятся витамины груп-пы А, группы D, группы Е, группы К, группы F. Основное значение жирорастворимых витаминов заклю-чается в их постоянном участии в структуре и функции мем-бранных систем. Некоторые исследователи (А. А. Покровский) считают жирорастворимые витамины «настройщиками» состоя-ния и функции систем биологических мембран.
1. Витамины группы А
а) Источники жирорастворимых витаминов.
Витамины группы А объединяют вещества с общим биоло-гическим действием. К ним относятся ретинол (витамин А-- спирт), ретиналь (витамин А--альдегид), ретиноевая кислота (витамин А--кислота). Витамин А содержится только в про-дуктах животного происхождения. В чистом виде он был вы-делен Осборн и Мендель из сливочного масла. Синтез витами-на А осуществили Каррер и Морф в 1933 г. Витамин А (рети-нол)--кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хоро-шо растворяется в жире. Он устойчив к щелочи и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется. Рас-тительные пигменты каротиноиды играют роль провитами-на А.
В качестве провитамина А практически имеют значение а- и р-каротины и криптоксантин. Наибольшую ценность представ-ляет р-каротнн, провитаминная активность которого в 2 раза превышает таковую других каротинов. В удовлетворении по-требности в витамине А важную роль играют его провитами-ны -- каротины. Превращение каротина в витамин А происхо-дит в основном в стенке тонких кишок и в печени. Присутствие в пище жиров способствует всасыванию ретинола и каротина. Содержание ^-каротина в основных носителях его следующее (мг на 100 г съедобной части продукта): в моркови красной-- 9, шпинате--4,5, перце красном сладком--2, луке зеленом-- 2, луке порее--2, салате--1,75, зелени петрушки--1,7, обле-пихе--1,5, рябине черноплодной--1,2, томате грунтовом--1,2, перце зеленом сладком--1, укропе--1, печени говяжьей--1.
Таким образом, непревзойденным источником каротина яв-ляется красная морковь, в которой содержание каротина со-ставляет 9 мг на 100 г. Наилучшее усвоение каротина отмеча-ется при измельчении моркови. Высоким содержанием каротина отличаются растительные продукты, окрашенные в зеленый и оранжево-красный цвет (морковь, томаты, красный перец и др.) и зеленые растения (шпинат, зеленый лук и др.). Пищевые продукты животного происхождения содержат небольшое количество каротина (сотые доли миллиграмма), в печени говяжь-ей количество каротина достигает 1 мг на 100 г.
б) Физиологическое значение.
Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной тка-ни, процессы роста и формирование скелета, ночное зрение пу-тем специфического участия в химии акта зрения. Витамин А участвует в нормализации состояния и функции биологических мембран, осуществляя связь между внутриклеточными белками и липидами. Избыток витамина А оказывает повреждающее действие на лнзосомы и вызывает ряд изменений в мембранах митохондрий и эритроцитов.
Изменения эпителиальной ткани при недостатке ретинола в организме проявляются в виде метаплазии эпителия кожи и слизистых оболочек, сопровождающейся превращением его в многослойный плоский ороговевающий эпителий (кератоз). На-блюдается атрофия железистого аппарата.
Метаплазия эпителия слизистых оболочек верхних дыхатель-ных путей сопровождается снижением резистентности тканей к инфекции, что влечет за собой учащение случаев ринита, ла-рингита и бронхита, а также развитие тяжелой пневмонии. На конъюнктиве глаз наблюдается явление ксероза. В тяжелых случаях А-витаминной недостаточности поражается роговица глаза (ксерофтальмия и кератомаляцпя). Под влиянием А-витаминной недостаточности явления метаплазии развиваются и в пищеварительной системе, особенно в слизистой оболочке пищевода и выводных протоках пищеварительных желез. Су-щественные изменения происходят и в выделительной системе, где метаплазии подвергается эпителий как самой почки, так и в мочевыводящих путей.
Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте ночного зрения. Сумеречное (ночное) зрение осуществля-ется посредством палочкового аппарата сетчатки. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество--зри-тельный пурпур, или родопсин, представляющий собой соеди-нение белка с ретннолом. Под влиянием света родопсин разла-гается с освобождением желтого пигмента -- ретинена (альде-гид ретинола). Восстановление родопсина происходит в темноте путем превращения ретинена в ретинол и последующего соеди-нения его с белком. При недостатке ретинола восстановление родопсина задерживается или прекращается, в результате чего теряется способность к сумеречному зрению и развивается так называемая гемералопия (куриная слепота).
Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вы-зывая сужение поля зрения и нарушение нормального цвето-ощущения. Участие рстинола в процессе фоторецепции явля-ется наиболее выясненной функцией этого витамина в организме.
Витамин А может депонироваться в организме, в основном в печени. В крови здорового человека содержится 0,52-- 1,57 мкмоль/л (15--45 мкг%) ретинола и 1,12--3,0 мкмоль/л (60--160 мкг%) каротина. Моча обычно не содержит ретинола.
Витамин А содержится только в пищевых продуктах животного происхож-дения. Основными его источниками являются следующие пище-вые продукты. В печени трески содержится 4,4 (мг витамина А на 100 г съедобной части продукта), печени бараньей--3,6. печени свиной--3,45, печени говяжьей--3,83, икре белужьей зернистой--1,05, икре кеты зернистой--0,45, яйце курином-- 0,35, яйце перепелином--0,47, угре--0,8, молоке--0,02, слив-ках 35% жирности--0,25, сметане 30% жирности--0,23, масле сливочном несоленом -- 0,5, сыре голландском -- 0,2.
Таким образом, очень высоким содержанием витамина А отличается печень животных и рыб.
Летом в молочных продуктах (молоко, сливки, сметана, масло) содержание витамина А и каротина значительно выше, чем зимой, что объясняется большим содержанием каротина в летних кормах.
Суточная потребность взрослого человека в витамине А со-ставляет 1000 мкг (ретиноловых эквивалентов).
2. Витамины группы D (кальциферолы)
а) Источники.
В группу витаминов D входят эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Источниками образова-ния витаминов группы D в животном организме служит 7-де-гидрохолестерин, который является естественным провитамином холекальциферола. При действии на кожу ультрафиолетовых лучей солнца или искусственного источника ультрафиолетовых лучей (длина волны 275--310 нм) образуется холекальциферол (витамин Dз), обладающий высокой витаминной активностью:
1 мкг холекальциферола соответствует 40 ME (ME-0,025 мкг чистого кристаллического эргокальциферола).
В растительных организмах содержится эргостерин, являю-щийся провитамином эргокальциферола. Высоким содержанием эргостерина отличаются дрожжи. Витаминная активность эрго-кальциферола такая же, как и холекальциферола.
б) Физиологическое значение.
Витамин D нормализует всасы-вание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфата кальция. Он оказывает регули-рующее действие на обмен фосфора и кальция в организме, способствуя превращению органического фосфора тканей в неорганический; стимулирует рост. Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного об-мена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Ра-хит является типичным авитаминозом, распространенным среди детей младшего возраста (от 2 мес до 2 лет). Он проявляется задержкой окостенения родничков и прорезывания зубов. От-мечается при рахите и ряд общих нарушений: общая слабость, раздражительность, потливость. Из биологических показателей наблюдается резкое повышение активности щелочной фосфатазы. Важнейшими симптомами рахита являются изменения ске-лета, размягчение и деформация костей, выраженное искривле-ние костей бедер и голеней, а также искривления позвоночни-ка. Возможны случаи так называемого позднего рахита, когда заболевание развивается в более старшем возрасте (в 5 лет и позже). У взрослых к заболеваниям D-витаминной недостаточ-ности относятся остеопороз и остеомаляция.
Основной процесс в патогенезе рахита -- нарушение обмена фосфорных соединений, в частности фосфорных эфнров. Содержание в крови неорганическою фосфора уменьшается до 0,5 у. моль/Л (1,55 мг%) вместо нормы 1,6 ммоль/л (5 мг%).
Витамин D, мобилизуя фосфорные соединения тканей и содействуя переходу их в кровь, восстанавливает нарушенные при рахите соотношения кальция и фосфора, в результате чего улучшается образование костей.
в) Потребность.
Суточная потребность в витамине D взрослых люден, детей и подростков составляет 100 ME, детей до 3 лет-- / 400 ME, беременных женщин и кормящих матерей--500 ME. В обычных условиях взрослый человек не нуждается в исполь-зовании препаратов витамина D.
В условиях длительной недостаточности солнечного облуче-ния (рабочие, занятые на подземных работах, рабочие горно-рудных производств, шахтеры, работники метрополитена, под-водники и др.) работающие должны подвергаться систематиче-скому дозированному облучению в фотариях, а при необходи-мости обеспечиваться питанием повышенной D-витаминной ак-тивности. В дополнительном обеспечении витамином D нужда-ются также дети и лежачие больные. Содержание витамина D в продуктах питания следующее (мкг на 100 г съедобной части продукта): в сельди атлантической жирной--30, печени трес-ки--100, лососе (горбуша)--12, нототении мраморной--17,5, кете--16,3, шпротах--20,5, икре осетровой зернистой 8, окуне морском 2,3, молоке коровьем -- 0,05, масле сливочном несоле-ном--1,5, масле крестьянском--1,3, сливках 20% жирности-- 0,12.
Таким образом, витамин D хорошо представлен в рыбных продуктах. Его много в печени трески и печеночном рыбьем жи-ре, в сельди, шпротах, нототении мраморной и др. Витамин D содержится и в молочных продуктах, однако в незначительных количествах, не превышающих 1--2 мкг (кроме сухих детских молочных смесей).
3. Витамины группы Е (токоферолы)
Витамины группы Е объединяют 8 токоферолов. Витамин E в чистом виде, в форме токоферола выделен в 1936 Эвансом и Эмерсоном, а в 1938 г. осуществлен его синтез.
Молекула токоферола состоит из кольца производного бензохинона и изопреноидной боковой цепи. Витамин Е включает природные и синтетические вещества, производные токола, характеризующиеся биологической активностью. По биологическому действию токоферолы делятся на вещества витаминной и антиокислительной активности.
а) Физиологическое значение
Физиологическое значение витамина Е в основном заключается в антиокисличтельном действии на внутриклеточные липиды и предохранении липидов Токоферолы принимают участие в обмене белка (в синтезе нуклеопротеидов, а также в обмене креатина и креатннина).
Токоферолы оказывают нормализующее действие на мышеч-ную систему. Достаточный уровень токоферолов способствует развитию мышц и нормализует мышечную деятельность, пред-отвращая развитие мышечной слабости и утомления. Токоферо-лы могут широко использоваться в спортивной медицине и в спортивной практике как средство нормализации мышечной деятельности, при больших физических нагрузках в период напряженных тренировок. Витамин Е применяется с лечебной целью при прогрессирующей мышечной дистрофии--тяжелом заболевании человека.
б) Недостаточность.
Недостаточность витамина Е у животных вызывает мышечную дистрофию. При этом нарушается актив-ность ферментов фосфорнлировання креатина, в мышцах сни-жается содержание миозина и одновременно происходит замена его коллагеном. Важной стороной биологического действия ви-тамина Е является его влияние на функцию размножения.
У крыс при недостатке токоферолов возникают нарушения полового цикла. У самцов нарушается сперматогенез, дегене-ративно изменяется эпителий семенных канальцев, теряется способность к оплодотворению, у самок наступает бесплодие, а при беременности--прекращение ее и гибель плода.
Витамин Е содержится в значительном количестве в расти-тельных маслах, зародышах злаков и зеленых овощах н дру-гих продуктах (мг на 100 г съедобной части продукта): в хлоп-ковом масле--114, кукурузном--93, арахисовом--84, подсол-нечном рафинированном--67, маргарине молочном--25, сое-- 17,3, облепихе--10,3, горохе--9,4, печени трески--8,8, крупе гречневой -- 6,65, кукурузе -- 5,5, горошке зеленом -- 2,6, яйце курином--2, печени говяжьей-- 1,28.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Е ори-ентировочно определена в 12--15 мг.
4. Витамины группы К (филлохиноны)
К витаминам группы К относятся природные вещества-- витамин K1 (фнллохннон) и витамин К2 (менахинон). Из син-тетических препаратов известны витамин Кз (метннон) и водо-растворимый препарат викасол, обладающие высокой биологи-ческой активностью. Свое название витамин К получил от сло-ва «коагуляция» (свертываемость).
а) Физиологическое значение.
Витамины группы К участвуют в процессах свертывания крови. Они оказывают влияние на биосинтез прокоагулянтов и являются стимуляторами биосинте-за в печени четырех белков ферментов, необходимых для свер-тывания крови и образования активных тромбопластина и тромбина.
У взрослого человека витамин К2 синтезируется кишечной микрофлорой (до 1,5 мг в сутки). Синтез витаминов К кишеч-ной микрофлорой исключает возможность возникновения у взрослого человека первичного К-авитамнноза. Реальная опас-ность К-витаминной недостаточности и развития первичного К-авитаминоза возникает у детей в первые 5 дней их пост-эмбриональной жизни, когда их кишечник еще недостаточно заселен микрофлорой, способной синтезировать витамин К.
У взрослого человека возможны вторичные К-авитаминозы, развивающиеся в результате прекращения усвоения витаминов К в кишечнике или вследствие прекращения его эндогенного синтеза кишечной микрофлорой. Наиболее частой причиной вто-ричной недостаточности витамина К являются болезни печени. Вторичный К-авитаминоз может иметь место при обтурационной желтухе, когда вследствие прекращения поступления желчи s двенадцатиперстную кишку нарушается усвоение жирораст-воримых веществ, в том числе витаминов группы К.
б) Источники.
Филлохинон (витамин Ki) содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы, а также в не-которых травах (люцерна и др.). Под влиянием солнечного света зеленые листья растений синтезируют филлохинон.
Витамин К2 содержится в животных продуктах и бактериях. Он может также продуцироваться бактериями в верхних отде-лах толстого кишечника. Из микроорганизмов кишечного трак-та, синтезирующих витамин К, наибольшее значение имеет ки-шечная палочка.
Содержание витамина К в пищевых продуктах следующее (мг на 100 г съедобно» части продукта): в цветной капусте-- 0,06, зеленом горошке--0,1--0,3 мг, моркови--0,1, шпинате-- 4,5, томате--0,4, землянике--0,12, картофеле--0,08, молоке-- 0,002, яйце--0,02, курином мясе--0,01, телятине, баранине, сви-нине--0,15, свиной печени--0,6, говядине и треске--0,1.
ЛИТЕРАТУРА:
Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. - М., 1982.
Трактат о питании. - М., 1987.
|
