26
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Исходные данные для технологического проекта
|
|
Основные исходные данные для технологического проектирования
|
Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
|
|
|
Класс предприятия
|
I класс
|
|
|
Ассортимент выпускаемой продукции
|
Холодные закуски - 5
Сладкие блюда - 8
Горячие напитки - 12
Холодные напитки - 10
Мучные и кондитерские изделия - 16
|
|
|
Форма обслуживания посетителей
|
Обслуживание персоналом
|
|
|
Форма организации производства
|
Предприятие с полным циклом производства
|
|
|
Состав помещений
|
СНиП II- Л.8-71
|
|
|
Режим работы
|
С 9.00 до 21.00
|
|
|
Технологическое оборудование
|
На электричестве
|
|
|
Дополнительные формы услуг
|
Заказ и доставка блюд кафе на дом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
Лист
|
Лист
|
№ документа
|
Подпись
|
Дата
|
|
|
|
Разработал
|
|
|
|
Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест
|
Лит.
|
Лист
|
Листов
|
|
|
Проверил
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
Руководит.
|
|
|
|
|
452 Т
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Технологические расчёты
2.1. Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N=P•Y•X/100 (2.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - количество мест в зале
Y- средний процент загрузки торгового зала
Х - оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Таблица 2.1
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
|
|
Часы: работы
|
Кол-во посадок в час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
|
|
9-10
|
3
|
30
|
90
|
|
|
10-11
|
3
|
50
|
150
|
|
|
11-12
|
3
|
60
|
180
|
|
|
12-13
|
2
|
90
|
180
|
|
|
13-14
|
2
|
90
|
180
|
|
|
14-15
|
3
|
90
|
270
|
|
|
15-16
|
3
|
60
|
180
|
|
|
16-17
|
3
|
40
|
120
|
|
|
17-18
|
2
|
50
|
100
|
|
|
18-19
|
2
|
70
|
140
|
|
|
19-20
|
2
|
90
|
180
|
|
|
20-21
|
2
|
60
|
120
|
|
|
Итого посетителей
|
|
|
1890
|
|
|
N=100•3•30/100=90
N=100•3•50/100=150 и т.д.
Таблица 2.2
График загрузки фито-бара на 20 мест.
|
|
Часы: работы
|
Кол-во посадок в час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
|
|
10-11
|
3
|
50
|
30
|
|
|
11-12
|
3
|
60
|
36
|
|
|
12-13
|
2
|
90
|
36
|
|
|
13-14
|
2
|
90
|
36
|
|
|
14-15
|
3
|
90
|
54
|
|
|
15-16
|
3
|
60
|
36
|
|
|
16-17
|
3
|
40
|
24
|
|
|
17-18
|
2
|
50
|
20
|
|
|
18-19
|
2
|
70
|
28
|
|
|
19-20
|
2
|
90
|
36
|
|
|
20-21
|
2
|
60
|
24
|
|
|
Итого посетителей
|
|
|
360
|
|
|
2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ m, (2.2)
где: Nобщ - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд
nблюд - количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда)
Таблица 2.3
Групповой ассортимент по часам работы кафе
|
|
Часы работы
|
Кол-во
посетителей
|
Наименование ассортимента
|
|
|
|
Мки
|
Гор.нап
|
Хол.нап
|
Хол.зак
|
Сл.бл
|
|
|
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
0,6
|
0,5
|
0,3
|
0,2
|
0,4
|
|
|
9-10
|
90
|
54
|
45
|
27
|
18
|
36
|
|
|
10-11
|
150
|
90
|
75
|
45
|
30
|
60
|
|
|
11-12
|
180
|
108
|
90
|
54
|
36
|
72
|
|
|
12-13
|
180
|
108
|
90
|
54
|
36
|
72
|
|
|
13-14
|
180
|
108
|
90
|
54
|
36
|
72
|
|
|
14-15
|
270
|
162
|
135
|
81
|
54
|
108
|
|
|
15-16
|
180
|
108
|
90
|
54
|
36
|
72
|
|
|
16-17
|
120
|
72
|
60
|
36
|
24
|
48
|
|
|
17-18
|
100
|
60
|
50
|
30
|
20
|
40
|
|
|
18-19
|
140
|
84
|
70
|
42
|
28
|
56
|
|
|
19-20
|
180
|
108
|
90
|
54
|
36
|
72
|
|
|
20-21
|
120
|
72
|
60
|
36
|
24
|
48
|
|
|
ИТОГО
|
1890
|
1134
|
945
|
567
|
378
|
756
|
|
|
Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360•0,8 = 288 (блюд)
Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
|
|
Часы работы
|
Кол-во
посетителей
|
Наименование ассортимента
|
|
|
|
Мки
|
Гор.нап
|
Хол.нап
|
|
|
|
Коэффициент потребления
|
|
|
|
0,5
|
0,2
|
0,1
|
|
|
10-11
|
30
|
15
|
6
|
3
|
|
|
11-12
|
36
|
18
|
7
|
4
|
|
|
12-13
|
36
|
18
|
7
|
4
|
|
|
13-14
|
36
|
18
|
7
|
4
|
|
|
14-15
|
54
|
27
|
11
|
5
|
|
|
15-16
|
36
|
18
|
7
|
3
|
|
|
16-17
|
24
|
12
|
5
|
2
|
|
|
17-18
|
20
|
10
|
4
|
2
|
|
|
18-19
|
28
|
14
|
6
|
3
|
|
|
19-20
|
36
|
18
|
7
|
4
|
|
|
20-21
|
24
|
12
|
5
|
2
|
|
|
ИТОГО
|
360
|
180
|
72
|
36
|
|
|
2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
|
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование и краткая характеристика
|
Выход, гр
|
Кол-во блюд
|
|
|
Холодные закуски
|
|
|
2
|
Бутерброд “Пикантный”
|
40
|
76
|
|
|
5
|
Ассорти мясное на хлебе
|
55
|
132
|
|
|
7
|
Канапе с сыром и окороком
|
80
|
94
|
|
|
12
|
Бутерброд с икрой паюсной
|
80
|
38
|
|
|
17
|
Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком
|
100
|
38
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
600
|
Желе из малины
|
100
|
113
|
|
|
599
|
Желе из лимонов
|
100
|
113
|
|
|
601
|
Мусс клюквенный
|
150
|
76
|
|
|
602
|
Мусс из консервированных ананасов
|
150
|
150
|
|
|
610
|
Самбук из кураги
|
150
|
76
|
|
|
609
|
Самбук из свежих слив
|
150
|
76
|
|
|
615
|
Суфле ореховое
|
325
|
76
|
|
|
615
|
Суфле шоколадное
|
300
|
76
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
640
|
Кофе по - восточному
|
100
|
95
|
|
|
636
|
Кофе чёрный
|
100
|
95
|
|
|
---
|
Кофе по-венски
|
200
|
142
|
|
|
---
|
Кофе “мраморный”
|
200
|
142
|
|
|
642
|
Какао с молоком
|
200
|
47
|
|
|
643
|
Какао со взбитыми сливками
|
200
|
47
|
|
|
---
|
Чай по-русски
|
200
|
47
|
|
|
---
|
Чай брусничный
|
200
|
47
|
|
|
---
|
Чай рябиновый
|
200
|
47
|
|
|
---
|
Чай малиновый
|
200
|
95
|
|
|
---
|
Шоколад
|
200
|
47
|
|
|
---
|
Шоколад со взбитыми сливками
|
200
|
95
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
---
|
Сок яблочный
|
200
|
57
|
|
|
---
|
Сок из клубники
|
200
|
57
|
|
|
---
|
Сок из чёрной смородины
|
200
|
85
|
|
|
646
|
Морс апельсиновый
|
200
|
28
|
|
|
---
|
Морс вишнёвый
|
200
|
57
|
|
|
---
|
Лимонад апельсиново - медовый
|
250
|
85
|
|
|
---
|
Лимонад облепиховый
|
250
|
57
|
|
|
---
|
Флип морковный
|
200
|
28
|
|
|
---
|
Джулеп брусничный
|
200
|
28
|
|
|
---
|
Крюшон ананасный
|
200
|
85
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия
|
|
|
---
|
Булочка ягодная
|
50
|
57
|
|
|
---
|
Булочка облепиховая
|
50
|
56
|
|
|
---
|
Булочка ванильная
|
50
|
113
|
|
|
---
|
Булочка молочная
|
50
|
57
|
|
|
690
|
Пончики
|
3 шт/150
|
113
|
|
|
---
|
Ромовая баба
|
75
|
113
|
|
|
---
|
Кекс “Надежда”
|
100
|
57
|
|
|
---
|
Кекс “Яблочный”
|
100
|
57
|
|
|
---
|
Пирог бисквитный “Яблочко”
|
150
|
113
|
|
|
---
|
Пирог бисквитный “Ночка”
|
150
|
57
|
|
|
---
|
Пирог бисквитный “Свежесть”
|
150
|
57
|
|
|
---
|
Пирожное “Миндальное”
|
100
|
57
|
|
|
---
|
Пирожное “Песочное кольцо”
|
75
|
57
|
|
|
---
|
Хворост
|
100
|
57
|
|
|
680
|
Блины с яблоками
|
155
|
57
|
|
|
---
|
Коржик молочный
|
75
|
56
|
|
|
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито - бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
|
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование и краткая характеристика
|
Выход, гр
|
Кол-во блюд
|
|
|
Напитки
|
|
|
Чай брусничный
|
|
18
|
|
|
Витаминный чай с шиповником
|
|
18
|
|
|
Зелёный чай с экстрактом шиповника
|
|
18
|
|
|
Чай из листьев и цветков боярышника
|
|
18
|
|
|
Напиток из багульника
|
|
6
|
|
|
Напиток из зверобоя
|
|
6
|
|
|
Джулеп земляничный
|
|
5
|
|
|
Флип черничный
|
|
5
|
|
|
Сбитень брусничный
|
|
5
|
|
|
Сбитень мятный
|
|
5
|
|
|
Сбитень клюквенный
|
|
5
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия
|
|
|
Булочка облепиховая
|
|
45
|
|
|
Булочка ягодная
|
|
36
|
|
|
Кекс “Яблочный”
|
|
9
|
|
|
Хворост
|
|
27
|
|
|
680
|
Блины с яблоками
|
155
|
63
|
|
|
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
|
|
Наименование блюда
|
От общего кол-ва
|
% соотнош. общего кол-ва блюд
|
% от данной группы блюд
|
Кол-во блюд
|
Коэф. труд-ти
|
Кол-во услов-ных блюд
|
|
|
Холодные закуски
|
378
|
10
|
|
|
|
|
|
|
Бутерброд “Пикантный”
|
|
|
20
|
76
|
0,4
|
30
|
|
|
Ассорти мясное на хлебе
|
|
|
35
|
132
|
0,5
|
66
|
|
|
Канапе с сыром и окороком
|
|
|
25
|
94
|
0,5
|
47
|
|
|
Бутерброд с икрой паюсной
|
|
|
10
|
38
|
0,4
|
15
|
|
|
Корзиночка с морепродуктами
|
|
|
10
|
38
|
0,5
|
19
|
|
|
Сладкие блюда
|
756
|
20
|
|
|
|
|
|
|
Желе из малины
|
|
|
15
|
113
|
0,3
|
34
|
|
|
Желе из лимонов
|
|
|
15
|
113
|
0,3
|
34
|
|
|
Мусс клюквенный
|
|
|
10
|
76
|
0,7
|
53
|
|
|
Мусс из консервированных ананасов
|
|
|
20
|
150
|
0,7
|
105
|
|
|
Самбук из кураги
|
|
|
10
|
76
|
1,0
|
76
|
|
|
Самбук из свежих слив
|
|
|
10
|
76
|
1,0
|
76
|
|
|
Суфле ореховое
|
|
|
10
|
76
|
1,2
|
91
|
|
|
Суфле шоколадное
|
|
|
10
|
76
|
1,2
|
91
|
|
|
Горячие напитки
|
945+72
|
25+25
|
|
|
|
|
|
|
Кофе по- восточному
|
|
|
10
|
95
|
0,2
|
19
|
|
|
Кофе чёрный
|
|
|
10
|
95
|
0,1
|
10
|
|
|
Кофе по-венски
|
|
|
15
|
142
|
0,2
|
28
|
|
|
Кофе “мраморный”
|
|
|
15
|
142
|
0,2
|
28
|
|
|
Какао с молоком
|
|
|
5
|
47
|
0,2
|
9
|
|
|
Какао со взбитыми сливками
|
|
|
5
|
47
|
0,2
|
9
|
|
|
Чай по-русски
|
|
|
5
|
47
|
0,2
|
9
|
|
|
Чай брусничный
|
|
|
5+25
|
47+18
|
0,2
|
13
|
|
|
Чай рябиновый
|
|
|
5
|
47
|
0,2
|
9
|
|
|
Чай малиновый
|
|
|
10
|
95
|
0,2
|
19
|
|
|
Шоколад
|
|
|
5
|
47
|
0,2
|
9
|
|
|
Шоколад со сливками
|
|
|
10
|
95
|
0,2
|
19
|
|
|
Витаминный чай с шиповником
|
|
|
25
|
18
|
0,2
|
4
|
|
|
Зелёный чай с экстрактом шиповника
|
|
|
25
|
18
|
0,2
|
4
|
|
|
Чай из боярышника
|
|
|
25
|
18
|
0,2
|
4
|
|
|
Холодные напитки
|
567+36
|
15+12,5
|
|
|
|
|
|
|
Напиток из багульника
|
|
|
15
|
6
|
0,2
|
1
|
|
|
Напиток из зверобоя
|
|
|
15
|
6
|
0,2
|
1
|
|
|
Джулеп земляничный
|
|
|
14
|
5
|
0,2
|
1
|
|
|
Флип черничный
|
|
|
14
|
5
|
0,2
|
1
|
|
|
Сбитень брусничный
|
|
|
14
|
5
|
0,2
|
1
|
|
|
Сбитень мятный
|
|
|
14
|
5
|
0,2
|
1
|
|
|
Сбитень клюквенный
|
|
|
14
|
5
|
0,2
|
1
|
|
|
Сок яблочный
|
|
|
10
|
57
|
0,2
|
11
|
|
|
Сок из клубники
|
|
|
10
|
57
|
0,2
|
11
|
|
|
Сок из чёрной смородины
|
|
|
15
|
85
|
0,2
|
17
|
|
|
Морс апельсиновый
|
|
|
5
|
28
|
0,2
|
6
|
|
|
Морс вишнёвый
|
|
|
10
|
57
|
0,2
|
11
|
|
|
Лимонад апельсиново-медовый
|
|
|
15
|
85
|
0,2
|
17
|
|
|
Лимонад облепиховый
|
|
|
10
|
57
|
0,2
|
11
|
|
|
Флип морковный
|
|
|
5
|
28
|
0,2
|
6
|
|
|
Джулеп брусничный
|
|
|
5
|
28
|
0,2
|
6
|
|
|
Крюшон ананасный
|
|
|
15
|
85
|
0,2
|
17
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия
|
1134+180
|
30+50
|
|
|
|
|
|
|
Булочка ягодная
|
|
|
5+20
|
56+36
|
0,4
|
37
|
|
|
Булочка облепиховая
|
|
|
5+25
|
57+45
|
0,4
|
41
|
|
|
Булочка ванильная
|
|
|
10
|
113
|
0,4
|
45
|
|
|
Булочка молочная
|
|
|
5
|
57
|
0,4
|
23
|
|
|
Пончики
|
|
|
10
|
113
|
0,5
|
57
|
|
|
Ромовая баба
|
|
|
10
|
|
Страницы: [1] | 2 | 3 |
|
