ГОСПОДАРСЬКА ОСНОВА ХАРЧУВАННЯ
Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, повязані з приготуванням і споживанням їжі.
Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значеній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.
Нагадаємо, що до середини ХХ ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносини і внутрішнього ринку кінця ХІХ - початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційних характер.
Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку ХХ ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, просо ячмінь, овес із бобових - горох, квасолю, з олійних - коноплі, льон мак, згодом поширення набуває соняшник. З кінця ХІХ - початку ХХ ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігравала помітної роді у харчуванні.
Овочеві культури були представлені капустою, буряком морквою, огірками, цибулею, часником і відносно новою культурою - картоплею, яка у XVIII ст. стала одним з головних замінників хліба, становлячи у деяких районах третину всієї домашньої поживи. З баштанних культур вирощувалися на всій території України гарбузи, а кавун і диня - переважно у південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучу мяту, чебрець, кмин.
Природно-географічні умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.
Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней - для мяса й жирів, овець - для мяса (у Карпатах - і для молочних продуктів), птицю. Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступово зменшується. Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і Поліссі за допомогою пасток чи сіток.
Збиральництво продовжувало існувати і у ХІХ, і у ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу, бузину. На весні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.
Харчові запаси. Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.
У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві - товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні, неврожайні роки, - звідси й приказка: “ Ступа й жорна - бідна чорна”. Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.
Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігання продуктів і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.
Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на Півдні - абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Через то, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки мясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці на давали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робила запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. Мясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли мясом, салом, кровю - з них виходили ковбаси, ковбики, кровянка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також вуджені ковбаси, шинку.
З молочних продуктів на запас робили для пісних днів збирали сир, у районах Карпат і Буджаку - ще й овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.
Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба. Її солили і зберігали у діжках, солону ще й вялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.
Повсякденні страви. Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, друге - на мясні, молочні й рибні. Український кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння.
Серед рослини страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, на Заході - кльоцки, на Полісі - коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалася при кипятінні тертого конопляного сімя. Вареники засмажувалися салом чи олією з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою. Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.
Із печених страв найбільше цінувався хліб. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.
В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники. На Півдні сіяли більше пшениці, тому у цьому регіоні забезпеченість пшеничним хлібом була кращою. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі - з картопляними, у Західній Україні - ячмінними, кукурудзяними, вівсяними, а в Карпатах пекли чистий вівсяник.
Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у пятницю, тримати двері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста “нечистій” жінці, позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо.
Хліб символізував гостинність, доброту ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.
Українській кухні - більше, ніж російська чи білоруська - притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з мясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.
Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гостри салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а с початку ХХ ст. почали солити помідори.
Особливе місця у харчуванні українських селян займала картопля. Хоча вона зявилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки.
Мясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з мяса - лише на свята.
Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.
З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава звилася в Україні на початку ХХ ст. більше у західних областях.
Харчові заборони. На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє походження.
Одною з найпоширеніших заборон, адоптованих християнською релігією, є постування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року. Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на споживання конини), деякі на (споживання крові і, таким чином, страв типу кровянки) ігнорувалися народом, і багатовікова боротьба християнської церкві проти “нечистої трапези” залишалася марною.
Проте окремі з раціональних заборон і повязаних з ними звичаєвих обмежень продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялося споживати дохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури.
Режим харчування. Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок.
Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обовязково повязані з гарячою, переважно вареною, стравою, для того двічі витоплювали піч - вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сімї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сімї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного становлення до неї.
У неділю не працювали. У ці дні кожна сімя прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою.
Обрядова їжа. Народна обрядова їжа - святкова, ритуальна або церемоніальна - не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.
Умовно поділивши обрядові цикл свят на дві групи - сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атрибут. Так, у сімейних обрядах найбільше значним є ті, що повязані з народженням дитини, весіллям і похоронами.
У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. За собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукті. Подібний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інші урочистих випадках: на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерна або крупу. Ці продукті здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.
У весільній обрядовості хліб був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.
У сучасній весільний і календарній обрядовості досі є обовязковим обрядовий хліб - коровай. Широко побутують обряди виготовлення й дарування весільного короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлібороба. Ці елементи обжинків мають значення етичне й естетичне навантаження.
Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації, електрифікації жител. Проте спостерігається й тенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню.
В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті, збереженню й навіть відродження певних традиційних страв
РЕЖИМ І СЕЗОННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ, ХАРЧОВІ ЗАБОРОНИ
Гостинність українських селян відбилася у численних приказках: Пошли, Боже, гостя, то й хазяїну добре; Гість -- на щастя; Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі. Вважалося, що гість приносив у дім добробут і щастя. Якщо гість нагодився під час обіду, його обовязково саджали за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя було покуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль. Якщо ж гість зявлявся в інший час, його частували найкращим, що було у хаті.
Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна господиня вважала справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годилося припрошувати до кожної страви: Прошу покірно: чим багаті, тим і раді, звиняйте! Форма частування також грала неабияку роль. До кожного з гостей господиня мала підійти з припросинами, інакше вони лишалися невдоволеними: Було що їсти й пити, та принуки не було. За гостиною завжди спілкувалися, а у свята співали застільних пісень. Погано жилося тим, у кого нема що їсти, нема пити, нема й роду, щоб поговорити. Поважали гостей, які любили і вміли добре поїсти, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: Такий з нього їдець, як горобець; Як хто їсть, так і робить.
Співчуття викликали старці, жебраки, прочани, убогі каліки, що жили милостинею. Їх вважали "божими людьми", жаліли, не відпускали без подаяння: шматка хліба з цибулею чи часником, огірка, іноді навіть шматка сала чи жмені пшона.
Дитяче харчування. У середині XIX ст. немовлят годували груддю надто довго -- аж до півтора-двох років. Оскільки матері вимушено постували, вони не мали достатньої кількості молока. Тому дітям дуже рано вводили прикорм з розведеного коровячого молока, ріденьких молочних каш і киселиків. Замість соски утіхою для дитини була кукла з розжованого хліба, загорнутого у тонке полотно. Ранній прикорм, відсутність вітамінів сприяли дитячим хворобам, найчастішою з яких був рахіт. Діти годувати -- то не меду лизати, -- казали у народі. Щоправда, кожна мати прагнула залишити для малечі найліпший шматок, а для дітей до семи років заборона пити молоко у піст відмінялася.
Заготівля харчів. У XIX ст. основним способом переробки зерна був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку, просо, овес, тобто кожне збіжжя. З цього ж зерна, окрім житнього, робили й крупи.
Головним способом тривалого збереження овочів, фруктів та ягід було соління (квашення) й сушіння. Найбільш поширеними харчами восени, взимку і на початку весни була квашена шаткована й ціла (пелюстки) капуста. Для смаку до неї додавали яблука, журавлину, брусницю, калину, кмин або насіння чорнухи (цибулі-сіянки). Квасили городні червоні буряки, солили огірки, додаючи у діжки листя й коріння хріну, часник, кріп, вишневе, дубове й смородинове листя з молодим гіллям. Помідори, перець, виноградне листя почали квасити лише у 30-ті роки нашого століття, а соління помідорів і виготовлення томатного соку набули поширення лише у повоєнний час. Квасили садові яблука й дички. На Полтавщині солили сливи: їх укладали шарами у великі сорокавідерні діжі, заливали холодним розсолом і залишали на пару тижнів. Особливий смак сливам надавали діжі з-під вина. На Півдні України, Полтавщині й Слобожанщині солили кавуни, переважно скороспілих сортів. Солили, звичайно, гриби: опеньки, рижики, зеленушки, хрящі. Гриби перебирали, ретельно вимивали, вкладали у діжки ніжками догори, перекладаючи сіллю, корінням хріну, зубцями часнику, насінням кропу або кмину. Гриби пригнічували так, щоб сік, який вони випускали, підіймався нагору.
Сушили фрукти й ягоди, привялюючи їх у печі, а потім досушуючи на повітрі (на горищі, на подвірї). На Поділлі й Полтавщині, особливо багатих садами, будували спеціальні печі (лозні), де сушили сливи, груші, яблука, вишні. З лісових ягід для власного споживання сушили передусім чорниці й малину -- у негарячій печі або на печі. Сушили й гриби, переважно білі, підосичники (красноголовці), підберезники (бабки) та маслюки. З витопленої печі вимітали мокрим помелом жар і попіл, вистеляли черінь соломою і укладали на неї гриби ніжками догори. Коли гриби провялювались, випустивши вологу, їх нанизували на нитку й вішали на повітрі досушуватись.
Із продуктів тваринництва найважливішими харчовими запасами були жири: свиняче сало і смалець. Сало засолювали разом зі шкурою, лише обсмаливши щетину, а у деяких західних районах його ще й вудили. Засолювали на запас також і уздір (нутряний жир). З уздору та кишкового жиру виготовляли смалець, який цінувався дуже високо. Його зберігали у глечиках окремо, ним же заливали для тривалішого зберігання ковбаси. Шкварки, що лишалися після відтоплення смальцю, також ішли в їжу. З мяса рідко робили запаси солонини, лише іноді у крутій ропі у діжках зберігали солонину від Паски до жнив. Зберігали й овечий жир -- лой, яки й мав цілющі властивості.
Рибу солили у діжках. Витриману у розсолі зо дві доби вялили на сонці. Чищену і короновану (розрізану по спинці й розплескану) рибу солили й сушили у негарячій печі. Сушену (опікану) рибу переважно споживали взимку в піст в юшках, кулешах, із картоплею. У другій половині XIX ст. осетрову ікру (кавяр) ще можна було побачити на селянському столі, але рідко.
Олію виготовляли у спеціальних олійницях з конопляного, рідше лляного, макового, рижієвого насіння, а з початку XX ст. -- із соняшникового. Макуху, що залишалася, зберігали не лише для відгодівлі худоби, а й для власного споживання.
З коровячого молока робили сир. Його вкладали у діжки, заливали добре підсоленою сироваткою, маслянкою або вершковим маслом. Масло збивали зі сметани або вершків у масничках. Його зберігали підсоленим на холоді, а у теплу пору перетоплювали. У районах вівчарства виготовляли бринзу (див. Молочні страви).
Повсякденні страви складалися з тих компонентів харчування, які були доступні на даній території і які великою мірою залежали від заможності селянина. Ось як описував побут заможного козака з Полтавщини кінця XIX ст. журнал "Киевская старина": "Козак на Узбережжі (очевидно, на лівому березі Дніпра. -- Авт.) всього має у себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не лише для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а в борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молочна каша, вареники, на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: "Звари мені, жінко, чабака". За свідченням того ж часу, бідний селянин "навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею й квашеною капустою". Хоча і бідні, і заможні селяни готували однакові страви, останні споживали більше білкових компонентів (мяса, риби), жирів, набілів із молочних продуктів, тому їхня їжа була калорійнішою та смачнішою. На сніданок готували: каші (у мясоїд-- з молоком); картоплю, яку теж споживали з молоком або кисляком, у піст -- із квасом, капустою чи огірком; коржі до молока; крупники або куліш, засмажені салом або олією з цибулею. Обід майже завжди складався з борщу, гречаної або пшоняної каші та (у піст) кваші. Іноді замість борщу варили капусняк. Полуденок, чи підвечірок, проходив на сухомятку: хліб, сало, огірок, часник, хліб з молоком чи з яблуком (грушею, кавуном, динею). На вечерю завжди готували гарячу страву, здебільшого рідку: куліш, крупник, юшку, а також лемішку, галушки, локшину, затірку, деруни або картопляники, варену картоплю, у південно-західних районах -- мамалигу.
Звичайно, на меню впливали й пори року. Навесні та влітку готували щавлеві борщі, холодник; узимку -- буряковий борщ. Весною споживали свіжу зелень, улітку -- свіжу городину, восени і взимку -- квашені овочі й сушені фрукти, фруктові та ягідні кваси. Взимку, особливо на зимові святки, споживали чи не найбільшу кількість мясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо -- час косовиці та жнив -- зберігали сало й іноді мясо-солонину, прагнучи у ці гарячі дні повноцінно харчуватися.
Пости. Протягом року церква передписувала пеститися (тобто не споживати їжу тваринного походження); перед Паскою сім тижнів, від трьох до шести тижнів продовжувався Петрівський, два тижні -- Спасівський, шість тижнів -- Пилипівський П. Крім того, у мясоїд слід було поститися у середу та пятницю. Отже, на П. припадало десь 27--28 тижнів, що складало близько половини календарного року. Певною мірою у цьому був раціональний сенс: П. виконували у харчуванні розвантажувальну функцію. Однак надто велика кількість пісних днів нерідко призводила до білково-вітамінного голодування, причому у людей розвивалася куряча сліпота, навіть цинга. У добрі ж роки, коли запаси риби, грибів, бобових були достатніми, коли буряків і капусти вистачало майже до нового врожаю, П. витримувалися легше.
Від П. звільнялися (на користь молочних страв) лише малі діти, вагітні жінки, тяжко хворі люди.
Режим харчування українського селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Восени, взимку й навесні було заведене триразове харчування. Три прийоми їжі мали традиційні назви: сніданок, обід і вечеря або (на Поділлі та у деяких районах Східної Галичини) обід, полудень (полуденок) і вечеря. Влітку, коли світловий день був найдовшим, а робоче навантаження найбільшим, між обідом і вечерею зїдали ще підвечірок (полуденок).
Для приготування їжі двічі витоплювали піч у хаті або на подвірї у літній кухні. Готували рівно стільки, щоб зїсти за один раз, -- залишати їжу на другий день не годилося.
Куховарством займалися переважно жінки, зокрема старші, а якщо жінка слабувала і їй не було заміни, до цього заняття допускалися чоловіки. Подавала на стіл також жінка. При цьому, годуючи родину, вона сама залишалася майже голодною. Застільні етикетні норми були непорушні: першим сідав за стіл господар, за ним господиня, потім старі батьки, сини, невістки, дочки, останніми -- малі діти. Для обіду вся родина збиралася докупи, і в кожного за столом було своє, чітко визначене місце. До 30-х років нашого століття їли разом із спільної великої миски (а великі родини -- з деревяних харчових ночов) деревяними ложками.
Навколо обіду існувало багато правил поведінки, звичаїв та забобонів. Під час приготування їжі господиня повинна була дотримуватися чистоти й тиші. Дітям за столом не дозволялося торохтіти ложками, голосно розмовляти, сміятися тощо. Таке поважне ставлення до обіду багато в чому залишилось і досьогодні.
Сиропусний тиждень (Масляна, Масниця, Масляниця) припадав напередодні Великого посту. У ці дні вже існувало харчове обмеження на скоромну їжу: мясні страви не допускалися, а молочні дозволялися. Таким чином, Масляна ставала справжнім святом молочних страв. Готували велику кількість млинців, налисників і вареників із сиром, щедро заправляючи їх сметаною і маслом. Варили молочні галушки, локшину, киселі. Це був тиждень відвикання від досить щедрих зимових святок, коли на селянських столах тримався відносний достаток.
Харчові обмеження й заборони. Однією з найдавніших релігійних заборон була заборона вживання в їжу крові тварин. Однак на Україні вона виконувалася не повністю. Справді, задушених, удавлених тварин, з яких не випущена кров, у їжу не вживали, однак кров тварин, як і тельбухи, охоче споживалися у вигляді кровянки.
Багато заборон стосувалося приготування хліба. Зокрема, його не мала права пекти жінка "нечиста" або вагітна. Не можна було, вийнявши хлібину з печі, знову садовити її туди, навіть якщо вона ще не була готовою. У цьому випадку будь-яка молода дівчина з родини могла не вийти заміж, бо старости будуть завертати. Вагітній жінці це загрожувало тяжкими пологами: дитя буде завертати.
У деяких районах і донині збереглася заборона користуватися на поминках виделками, а на Головосіки (Усікновення глави Іоанна Предтечі) не можна було різати продукти, що мали головку: капусту, часник, цибулю тощо. Заборонялося йти в куховарки й коровайниці жінкам, які обмивали покійних.
Але найчисленнішими були заборони вживати у певні дні скоромну їжу.
|
