Анализ деятельности ООО "Брасовские сыры" - отчет по практике

2

Содержание

• Раздел 1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности
• • Раздел 2. Хозяйственная деятельность предприятия
  • Раздел 3. История развития предприятия
  • Раздел 4. Анализ поставок молока на предприятие за последние 3 года
  • Раздел 5. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации
  • Раздел 6. Характеристика участка завода
  • Раздел 7. Характеристика основного вида сырья и материалов
  • Раздел 8. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции
  • Раздел 9. Контроль сырья и выпускаемой продукции
  • Раздел 10. Встречающиеся виды брака и методы борьбы с ним

Раздел 1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу восемнадцатого века. Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам девятнадцатого века и связано с проводимыми правительством реформами заключающимися в коренной перестройке промышленного и торгового потенциал России.

На этот период времени приходится и расцвет русского маслоделия.

До 1890г. производство сливочного масла в России носило в основном домашний и кустарный характер. Первый маслодельный завод возник в 1893г. в Кургане. К 1908 число маслодельных заводов в Сибири достигло 3 тыс. В 1913г. было выработано в заводских 104тыс. т.

За 1895-1915гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63%.

На современном этапе рост промышленных мощностей также не потеря л свою скорость. В 1990г. производство молочных продуктов характеризуется следующими показателями: цельномолочная

продукция-20800тыс. т, сухое цельное молоко-186тыс. т, молочные консервы 980млн условных банок.

Таблица 1-Производство молочных продуктов в России (тыс. т) по годам

Объём производства приведен в миллионах условных банок.

Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано прежде всего с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-х до 25.7 в 2003г. Производство молока сократилось с 55.7 млн т до 33.3 в 2003г., т.е. на40.2%

Таблица 2. Производство молока в России по годам приведено ниже, млн. т

Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 2002г. на заводы поступило около 51% молока, а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуются населению и перерабатывается а цехах малой мощности.

Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с1990 по 2000г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в3,5 раза, сыров-в2,1 раза, масла животного-в3,1раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6раза. Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т.е. в 1.9 раза, и составляет 52% от рекомендуемой нормы (390 кг). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объёме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999г. он составил 12%.

В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %. Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства при условии духовного возрождения нации.

С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.

Раздел 2. Хозяйственная деятельность предприятия

Большинство заводов работающих с молоком перерабатывают его в основном на 2-а вида продукции: молоко и сыр. ООО "Брасовские сыры" не является исключением. Работая на переработке молока он производит два вида продукции - масло сливочное и сыр. Причем масло выпускается под одним торговым знаком-"Масло Крестьянское", а вот сыра выпускается порядка 15 наименований, основными из которых являются: сыр "Российский", сыр "Пошехонский", сыр"Голландский", сыр "Гауда", сыр колбасный "Студенческий". Ежедневно молочный завод перерабатывает около 80 т. молока, которое доставляется на завод автотранспортом самих хозяйств, а для централизованной доставки молока из отдельных хозяйств района ООО имеет пять специализированных машин. Завод ООО "Брасовские сыры" работает с перспективами на развитие, о чем свидетельствует закупка импортного оборудования.

Раздел 3. История развития предприятия

ООО "Брасовские сыры" был введен в эксплуатацию в 1962 году как сырный завод, с проектной мощностью по переработке молока на сыр жирный 24 тонны и двух тонн сливок на масло в смену, выработка условно зрелого сыра 0,9тоннв смену. В то время завод входил в состав пищекомбината который состоял из нескольких заводов производящих не только сыр и масло, но и разные мясопродукты, а также продукты из плодов и овощей.

Так было до 1998 года когда завод резко сбавил объёмы выпускаемой продукции и даже на некоторое время был остановлен, но в 2002 году завод перешел в частные руки, вышел из состава пищекомбината и заработал с новой силой. Завод был полностью реконструирован и дооборудован.

Сейчас на предприятии работают два основных цеха: по производству масла и сыра.

В январе 2009 планируется ввод в работу нового цеха по производству сгущенного молока, что сделает завод более прибыльным, так как сейчас сыворотка, получающаяся после переработки молока попросту сливается в канализацию. Для оснащения нового цеха специально закуплено новое оборудование из Чехии, вызваны чешские специалисты для монтажа оборудования. Расположение завода также способствует его быстрому росту, он расположен всего в пятистах метрах

от железнодорожной станции Брасово и в нескольких километрах от автомобильной трассы Москва-Киев, что способствует упрощению доставки продукции до потребителя.

Предприятие имеет площадь 2 га. на которых размещаются два цеха производства, авторемонтная мастерская, склад готовой продукции, слесарное помещение, два вагона-рефрежератора, магазин по реализации своей продукции, автостоянка. По экономическим показателям предприятие также начало набирать обороты.

ООО"Брасовские сыры"имеет 2383809 руб. основных средств и 1182138 руб. оборотных средств. Уставный капитал составляет 3796.

Раздел 4. Анализ поставок молока на предприятие за последние 3 года

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке.

Изменение его свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортировки молока. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2ч после дойки до температуры не выше 6 С. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. За 2007 объём закупаемого молока по районам области составил 8503020кг. По данным лаборатории предприятия основной объём закупаемого молока имеет среднюю жирность - около 3.2%, кислотностью-16. .18Т и плотностью1027кг/м3. Сотрудники лаборатории связывают такие усреднённые данные с тем, что большинство хозяйств получают молоко от коров симментальской породы, которая является мясомолочной породой. Проанализировав разницу поставок молока в 2006 году:

Таблица 3. Основные поставщики молока, % (кг)

Из выше приведенной таблицы видно что увеличился не только объём поставляемого молока, но и увеличилось число поставщиков, что свидетельствует о росте мощностей завода, а также повышение его конкурентной способности.

Раздел 5. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации

Таблица 4. Объём выпускаемой продукции (тонн)

Как видно в 2007 увеличились не только объёмы производства основных видов продукции, но и увеличилось количество наименований. Это позволило заводу выйти на новый уровень, удовлетворять потребности большего числа потребителей.

К примеру масло крестьянское выпускается в упаковках по 20кг для оптовых потребителей, а также в брикетах по 250г. Этими действиями предприятия старается привлечь большее число покупателей.

Если взять конкретный продукт-Сыр"Обезжиренный"-сыр с пониженным содержанием жира, его потребляет отдельная группа людей, т. е завод получает в некотором смысле постоянных покупателей. Реализация проводится через сеть фирменных магазинов где цены не только на продукцию завода, но и на другие товары заметно ниже, что также способствует привлечению покупателей.

Раздел 6. Характеристика участка завода

Цех по производству масла имеет площадь порядка 40 м2. Основная часть оборудования находится в нем, но некоторые аппараты технологической линии находятся за пределами цеха. Это связано в первую очередь с проектировкой помещения, а во вторую сосбенностями снабжающих комуникаций. Обслуживают цех четыре человека и дежурный слесарь. Непосредственно с цехом находится холодильная камера в которую помещают продукцию на временное хранение. Кроме оборудования технологической линии в цехе установлен автомат АРМ предназначенный для фасовки и упаковки сливочного масла брикетами по 250, 200 или 125,100г при плюсовых температурах. Автомат АРМ устанавливается на молочных заводах и комбинатах. он может работать как отдельно так и в линии. Цех хорошо вентилируется за счет системы вытяжек. Из основного оборудования в цехе в прямой последовательности установлены: трубчатая пастеризационная установка, дозатор, напорный бачок, дозатор, цилиндрический маслообразователь, весы и конвейер. Конечная температура на выходе из маслообразователя составляет температура масла составляет 16. .18С. Далее оно разливается по коробкам, взвешивается, проходит физико-химический контроль и отправляется на склад. Раз в месяц масло фасуется в брикеты. Для этой операции масло со склада завозят обратно в цех и из коробок вылаживают в дозатор, который как мясорубка делает из брикетов однородную массу и подает на дозирующую головку. Масло в цехе производится только одной марки-"Масло крестьянское" либо монолитом по20кг-либо фасованное по250г. Масло этой марки относится к группе масел традиционного состава, т. е предназначенных для универсального потребления.

Раздел 7. Характеристика основного вида сырья и материалов

Основным сырьём для производства сыра и масла на предприятии является натуральное цельное молоко. Сухое молоко в качестве сырья не используется. Соль и и материалы для приготовления заквасок на предприятие доставляется собственным автотранспортом. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов питания для детей младшего возраста, должно удовлетворять следующим условиям:

· молоко должно иметь качество, соответствующее нормам ГОСТа 13264-88 (1-й сорт)

· температура молока в момент приемки не должна превышать 10°С

· кислотность не должна превышать 19°Т

· плотность должна быть не менее 1027 кг/смі

· содержание белков в молоке должно быть не менее 2,9%

· молоко должно выдерживать контрольное испытание спиртом (используется 72% этиловый спирт)

· молоко не должно содержать ни антибиотиков, ни химических добавок

Обезжиренное молоко - с кислотностью не более 19°Т, с термоустойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Сливки - с содержанием жира от 30 до 40% и кислотности не более 15°Т, с температурной устойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.

Молоко получают от здоровых животных. В хозяйствах благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

Таблица 5. Физико-химические показатели молока

Таблица 6. Нормы для сортового молока

Раздел 8. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции

Производство масла начинается с въезда автоцистерны на территорию завода. После взятие проб молоко из цистерны насосом НМУ-6 перекачивают в приёмную ванну И1-ОБМ-2000, где оно взвешивается. После ванны молоко проходит через трубчатый подогреватель П8-ОАБ-4, нагревается до температуры 35. .50 С для интенсификации процессов, далее молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП где оно разделяется на сливки и обрат. После сепаратора молоко насосом подается в танк для сливок Я1-ОСВ-4. молоком.

Далее молоко подается в пастеризатор Т1-ОУК где сливки нагреваются до температуры 85. .90С. Это делается для того чтобы повысить стойкость и время хранения молока, т.е. уменьшить обсеменённость сливок. При этой температуре сливки выдерживаются около 20 с.

После пастеризации сливки поступают в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро - или водорастворимые веществ, которые концентрируется в жировой фазе или сливок. Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разряжении 0,04...0,06

МПА и температуре 67. .70С. Пребывание сливок в дезодораторе при нормальной работе 4. .5с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации. После дезодорации сливки поступают в уравнительный бачок. Из бачка сливки подаются насосом в сепаратор Ж5-ОС2 где их жирность повышается до 80%, температуру поддерживают на уровне 65...70С. Из сепаратора сливки попадают в ёмкость ВГСМ-2000, где их нормализуют т. е если сливки имеют отклонения по каким либо показателям их доводят до нужных величин. Если превышена жирность в сливки добавляют сливки меньшей жирности и т.д. Для того чтобы неготовые сливки не пошли дальше в линию после ванны стоит перепускной клапан который возвращает сливки обратно в ванну. После нормализации при помощи насоса-дозатора подают в трехцилиндровый цилиндрический маслообразователь Т1-ОМ-2Т. Сливки при температуре 80...90С поступают вначале в нижний, а рассол и ледяная вода - охлаждающую рубашку. при работе слой сливок срезается ножами и перемешивается. Температура масла на выходе составляет 10. .12С. Продолжительность нахождения масла в маслообразователе 3. .6 мин. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждают до22. .23С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, температура рассола в нижнем цилиндре - 1. - 3С, в среднем - 3. - 5С. В среднем начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в жидкопластическое и отвердевает в течении 5.20с. Продукт в среднем цилиндре охлаждается до11…13С. В верхнем цилиндре в следствии механического воздействия в течении 150. .250с продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию. Температура продукта в верхнем цилиндре вследствие охлаждения водой при температуре 7. .9 С даже повышается на1. .2С. Выделение тепла при механическом воздействии превышает отвод через стенку цилиндра к охлаждающей воде. Оптимальным углом установки ножей является угол 35, а кольцевой зазор при производительности 459,650,850 кг/ч соответственно1111115,22 и 29мм. На выходе масло заливают прямо в коробки, взвешивают и отправляют на склад.

Рис.1-Маслообразователь Т1-ОМ-2Т: 1-кран для выпуска масла, 2-крышка, 3-рабочий цилиндр, 4-наружная обечайка, 5-защитный кожух,6-вытеснительный барабан,7-ножи.

Раздел 9. Контроль сырья и выпускаемой продукции

Привозимое молоко подвергается контролю сразу по приезду автоцистерны. Его проверяют на наличие недопустимых примесей и лишь потом разрешается его закачивание в танк. Молоко также проверяют на:

· жирность, так как от этого зависит расчетная цена за молоко. В молоке также проверяют на кислотность, для первого сорта молоко должно иметь кислотность порядка 16...18Т. Проверяют температуру замерзания.

· Основой оценки показателей качества масла служит 20-бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах-10, консистенция и внешний вид-5, цвет-2, упаковка и маркировка-3.

· оценки качества масла 13... 20баллов, в том числе не менее 6 баллов за запах, первый сорт-при балльной оценки 5. .12 баллов с оценкой

· за вкус и запах не менее 2 баллов.

Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10...15С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь:

· температуру 10...12С. В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней

· выработки уступает прдукции, получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.

Белое масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла выработанного в зимний период. Причиной белого масла может послужить также порок засоленность.

Пестрое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассолов соленом масле и наличии крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачисткой штрафа при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов.

Раздел 10. Встречающиеся виды брака и методы борьбы с ним

Готовою продукцию на предприятии бракуют по различным порокам: вкуса, запаха, консистенции, цвета, обусловленным, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортировки продукта.

Основными из этих пороков являются: кормовые привкусы, нечистый затхлый запах, кислый вкус, прогорклый вкус, плесневелый вкус, штраф (поверхностное окисление масла). Бракуют масло и по порокам консистенции, а также цвету масла. При не соответствии масла данным параметрам партию либо часть её выбраковывается. По данным администрации количество брака масла составляет около 1,5-2%, бракованное масло перетапливается и впоследствии идёт как отдельный продукт.

Брак второго основного продукта-сыра подвергается двум стадиям выбраковки: 1-головки сыра не соответствуют нужной плотности. Сырные головки не идут на посолку, а возвращаются на перепрессовку. После чего проводится анализ и решается вопрос о дальнейшем использовании продукта.2-сыр не соответствует органолептическим показателям. Головки сыра с таким видом брака идут на дальнейшую переработку, т.е. головки дробят в специальной машине и переплавляют в специальном котле, после чего сырную массу фасуют в колбасные сыры. Основной маркой такого сыра на заводе является сыр колбасный "Сливочный".

Р11. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии

Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.

Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре).

Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных.

Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:

полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:

пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;

содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия:

испытательный срок в пожарной сигнализации;

ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия;

применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости;

организация пожарной охраны.

Характеристика автомата АРМ.

Конструктивно автоматы выполнены так, что все операции фасовки и упаковки продукта происходят по кругу: Основным связующим звеном между основными узлами является формующий стол с находящимся на нем

Восемью гнездами, расположенными по окружности под углом 45

Технологический цикл работы автомата состоит из следующих операций

загрузки бункера продуктом;

подачи упаковочного материала и нанесение даты дотатором;

отрезки развертки для коробки из ленты упаковочного материала;

переноса развертки на формующую матрицу;

проверки наличия развертки на формующей матрице;

образование коробки и укладки ее в гнездо формующего стола;

дозировки определенной порции продукта в коробку.

загибки краев брикета;

подпрессовки, обеспечивающей плотность и окончательную заделку брикета;

съёма готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, который переворачивает брикеты на 180 и подает их на транспортерную ленту.

Рис 2-Общий вид автоматов АРМ

Автоматы состоят из следующих основных узлов, соответственно операциям технологического цикла: механизма образования коробки 1, дозатора 2, формующего стола 3, станины с главным приводом 4, механизма заделки 5, транспортера 6.

Перед началом работы механизм образования коробки заправляется упаковочным материалом. Лента упаковочного материала с рулона, надетого на вал, разматывается механизмом предварительной размотки и проталкивается секторами между ножами, которые отрезают развертку для коробки. Отрезанная развёртка переносится на формующую матрицу сектором и валиком и подаётся с помощью рычагов под пуансон, передвигаясь внутри матрицы, образует коробку и подает ее в гнездо формующего стола. Стол, перемещаясь, переносит коробку к узлу дозировки. Дозатор наполняет коробку определенной порцией продукта.

При дальнейшем повороте формующего стола брикет с продуктом перемещается к узлу заделки. После загибки краев гнездо с брикетом перемещается к прессу, который окончательно плотно заделывает брикет.

Затем брикет перемещается к механизму съема и подается на переворачиватель, сбрасывающий его на транспортерную ленту.

Таблица 7-Технические данные автомата АРМ